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廚房涼菜管理制度（精選15篇）
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，制度使用的情況越來(lái)越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的廚房涼菜管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房涼菜管理制度 1
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的'原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(7)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(9)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(10)余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(11)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
廚房涼菜管理制度 2
1、涼菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計(jì),室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜(箱)指示時(shí)間進(jìn)行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?超過(guò)4小時(shí)應(yīng)回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶,外表清潔,無(wú)積垢,垃圾及時(shí)清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的`定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。
9、切配涼菜時(shí)應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:
(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2)從衛(wèi)生間回來(lái)要洗手。
(3)摸臉和頭要洗手。
(4)處理完臟東西要洗手。
(5)摸了錢幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
20、落實(shí)晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
廚房涼菜管理制度 3
1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤(pán)。
3、專室：專用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計(jì)，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。
5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的`設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。
6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
廚房涼菜管理制度 4
1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備,有
空調(diào)降溫設(shè)備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接
觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開(kāi)空氣消毒設(shè)備,消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備,
涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進(jìn)入涼菜間。
4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷、素分開(kāi)加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
廚房涼菜管理制度 5
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
廚房涼菜管理制度 6
(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無(wú)菌的.容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。
(四)進(jìn)涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
(六)加工時(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。
(八)定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。
(十)必須嚴(yán)格遵守規(guī)定時(shí)間內(nèi)操作加工。
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1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設(shè)備無(wú)污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。
6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無(wú)蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的.規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān),無(wú)任何隱患方可鎖門。
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1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進(jìn)入涼菜間的'一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態(tài);
4、進(jìn)入涼菜間的容器,用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺(tái)案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;
5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘;
6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品;
7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。
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1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。
2、涼菜間工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)在專間預(yù)進(jìn)內(nèi)進(jìn)行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。
3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
4、操作前在無(wú)人的'情況下開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。
5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。
8、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
9、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。
10、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
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1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備,有空調(diào)降溫設(shè)備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開(kāi)空氣消毒設(shè)備,消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備,涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進(jìn)入涼菜間。
4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷、素分開(kāi)加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
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核心目標(biāo)：確保涼菜制作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防交叉污染。
一、人員管理
健康證明：涼菜間工作人員須持有效健康證上崗，每年體檢一次。
個(gè)人衛(wèi)生：
進(jìn)入涼菜間前需洗手、消毒，穿戴專用工作服、口罩及一次性手套。
禁止佩戴首飾、涂抹指甲油，長(zhǎng)發(fā)需盤(pán)起并戴發(fā)網(wǎng)。
二、操作規(guī)范
專間專用：
涼菜間獨(dú)立封閉，配備空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日工作前后開(kāi)啟30分鐘）。
禁止非涼菜制作人員進(jìn)入，原料、工具不得與其他區(qū)域混用。
原料管理：
蔬菜需浸泡、清洗干凈，肉類須徹底解凍并檢查新鮮度。
禁止使用變質(zhì)、過(guò)期原料，剩余食材需密封冷藏（≤4℃），24小時(shí)內(nèi)用完。
三、衛(wèi)生與消毒
工具清潔：砧板、刀具每4小時(shí)用75%酒精擦拭消毒，分類使用（生食/熟食）。
廢棄物處理：垃圾袋每日更換，垃圾桶加蓋并定時(shí)清潔。
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核心目標(biāo)：控制涼菜供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，保障師生/員工飲食安全。
一、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存
供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，留存票據(jù)備查。
儲(chǔ)存要求：
原料分類存放（蔬菜、肉類、豆制品分開(kāi)），離地離墻10cm。
冷藏柜溫度控制在0-4℃，冷凍柜≤-18℃。
二、制作流程
初加工：
蔬菜去根、去老葉，浸泡15分鐘（含氯消毒水比例1:200），流水沖洗。
肉類煮熟后冷卻至室溫再切配，禁止使用半生食材。
調(diào)味控制：
醬料現(xiàn)用現(xiàn)配，禁止提前調(diào)制存放超過(guò)4小時(shí)。
避免使用高風(fēng)險(xiǎn)食材（如生雞蛋、鮮榨果汁）。
三、留樣與應(yīng)急
食品留樣：每批次涼菜留樣150g，冷藏保存48小時(shí)，標(biāo)注名稱、時(shí)間、責(zé)任人。
應(yīng)急處理：
發(fā)現(xiàn)變質(zhì)涼菜立即銷毀，記錄處理情況。
發(fā)生食品安全事件時(shí)，2小時(shí)內(nèi)上報(bào)主管部門并配合調(diào)查。
附件：涼菜留樣記錄表、應(yīng)急處置流程圖。
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一、制度目的
規(guī)范涼菜制作全流程操作標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染，保障涼菜食品安全，確保出品符合衛(wèi)生、口感與品質(zhì)要求，維護(hù)消費(fèi)者健康與餐飲場(chǎng)所聲譽(yù)。
二、適用范圍
適用于餐飲場(chǎng)所廚房?jī)?nèi)所有涼菜制作崗位（含涼菜切配、調(diào)味、裝盤(pán)、存放等環(huán)節(jié)）的操作人員及管理人員。
三、核心操作規(guī)范
操作前準(zhǔn)備規(guī)范
操作人員需提前30分鐘到崗，按“一更（換工作服）→洗手→二更（戴工作帽、口罩、手套）→消毒（手部酒精消毒、工具紫外線消毒）”流程做好個(gè)人防護(hù)，工作服需每日清洗消毒，不得穿戴出涼菜間。
檢查涼菜間環(huán)境：溫度需控制在10-20℃（高溫季節(jié)需開(kāi)啟空調(diào)或冷柜降溫），紫外線消毒燈需提前30分鐘開(kāi)啟，消毒時(shí)間不少于20分鐘，消毒后關(guān)閉并記錄消毒情況。
檢查工具設(shè)備：切配案板、刀具、盆具、托盤(pán)等需分類標(biāo)識(shí)（如生食案板、熟食案板），使用前用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水沖洗后瀝干備用，禁止生熟工具混用。
食材處理規(guī)范
食材需在專用清洗池清洗，葉菜類需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），根莖類需去皮后清洗，肉類、海鮮類需先解凍（冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫解凍），洗凈后瀝干水分再切配。
切配時(shí)需控制食材顆粒大小均勻（根據(jù)菜品要求，如絲、丁、片等），避免食材積壓在案板上，切配完成后需在2小時(shí)內(nèi)完成調(diào)味裝盤(pán)，超過(guò)2小時(shí)未使用的`切配食材需密封冷藏（0-4℃）。
調(diào)味與裝盤(pán)規(guī)范
調(diào)味料需使用專用容器存放，標(biāo)注名稱與保質(zhì)期，開(kāi)封后需密封冷藏（如沙拉醬、醬油、醋等），禁止用手直接接觸調(diào)味料，需用專用勺子取用。
裝盤(pán)前需檢查餐具清潔度（無(wú)油污、無(wú)破損），餐具需經(jīng)消毒柜消毒后使用，裝盤(pán)時(shí)避免手部接觸菜品，使用夾子、勺子等工具操作，菜品表面需平整美觀，不得有異物。
成品存放與售賣規(guī)范
制作完成的涼菜需在專用冷藏展示柜（0-4℃）存放，存放時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)4小時(shí)未售賣的涼菜需廢棄，禁止二次加熱后售賣。
售賣時(shí)需使用專用工具（如夾子、叉子）取菜，禁止顧客直接用手接觸菜品，每2小時(shí)需對(duì)展示柜內(nèi)菜品進(jìn)行外觀檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況立即下架廢棄。
四、監(jiān)督與考核
管理人員需每日抽查涼菜操作流程，重點(diǎn)檢查個(gè)人防護(hù)、工具消毒、食材存放等情況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作立即糾正，并記錄在《涼菜操作檢查記錄表》中。
每月組織操作人員進(jìn)行操作規(guī)范培訓(xùn)與考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至合格后方可上崗，連續(xù)兩次考核不合格者調(diào)離涼菜崗位。
廚房涼菜管理制度 14
一、制度目的
規(guī)范涼菜食材從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存到使用的全流程管理，確保食材新鮮、安全、無(wú)變質(zhì)，從源頭把控涼菜食品安全，降低食材浪費(fèi)與安全風(fēng)險(xiǎn)。
二、適用范圍
適用于廚房涼菜食材的采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員及涼菜制作人員。
三、食材管理流程規(guī)范
采購(gòu)規(guī)范
食材需從具備合法資質(zhì)的'供應(yīng)商采購(gòu)（供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等），建立供應(yīng)商檔案，每季度評(píng)估一次供應(yīng)商資質(zhì)，不合格供應(yīng)商需及時(shí)更換。
制定采購(gòu)清單，明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求（如新鮮度、保質(zhì)期、包裝完整性），避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品，葉菜類、海鮮類需當(dāng)日采購(gòu)當(dāng)日使用，肉類、根莖類采購(gòu)量不超過(guò)3日用量。
驗(yàn)收規(guī)范
食材到貨后需在專用驗(yàn)收區(qū)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員需檢查食材外觀（無(wú)腐爛、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)蛀）、包裝（無(wú)破損、無(wú)泄漏）、保質(zhì)期（距過(guò)期時(shí)間不少于1/3保質(zhì)期），并核對(duì)數(shù)量與采購(gòu)清單一致。
對(duì)肉類、海鮮類需檢查檢驗(yàn)檢疫證明，對(duì)預(yù)包裝食材需檢查生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，驗(yàn)收不合格的食材需立即退貨，并記錄在《食材驗(yàn)收記錄表》中，禁止不合格食材入庫(kù)。
儲(chǔ)存規(guī)范
食材需分類儲(chǔ)存，冷藏庫(kù)（0-4℃）存放肉類、海鮮類、豆制品、調(diào)味料等，冷凍庫(kù)（-18℃以下）存放冷凍食材（如冷凍蝦仁、冷凍肉類），常溫庫(kù)存放干貨類（如木耳、海帶、花生等），不同類別食材需分區(qū)存放，避免交叉污染。
食材存放需遵循“先進(jìn)先出”原則，在食材包裝上標(biāo)注入庫(kù)日期，存放時(shí)需離墻、離地（離墻不少于10cm，離地不少于15cm），避免受潮、發(fā)霉，冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)需每日檢查溫度，記錄在《冷庫(kù)溫度記錄表》中，溫度異常時(shí)需及時(shí)維修。
使用規(guī)范
食材領(lǐng)用需填寫(xiě)《食材領(lǐng)用記錄表》，注明領(lǐng)用食材名稱、數(shù)量、領(lǐng)用日期，涼菜制作人員需根據(jù)當(dāng)日菜品需求領(lǐng)用食材，避免多領(lǐng)造成浪費(fèi)。
食材使用前需再次檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味、發(fā)霉等情況立即停止使用，并上報(bào)管理人員，不得私自使用不合格食材，使用后的食材包裝需分類回收（可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾），禁止隨意丟棄。
四、食材浪費(fèi)管控
每周統(tǒng)計(jì)食材使用量與剩余量，分析浪費(fèi)原因（如采購(gòu)過(guò)量、儲(chǔ)存不當(dāng)、操作失誤等），調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃與儲(chǔ)存方式，降低浪費(fèi)率。
對(duì)可二次利用的食材（如蔬菜根莖、肉類邊角料），可用于制作其他菜品（如蔬菜湯、肉餡等），禁止隨意廢棄，每月評(píng)選“節(jié)約食材標(biāo)兵”，給予獎(jiǎng)勵(lì)。
廚房涼菜管理制度 15
一、制度目的
明確涼菜間人員行為規(guī)范與環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造干凈、整潔、無(wú)菌的涼菜制作環(huán)境，防止人員污染與環(huán)境交叉污染，保障涼菜食品安全。
二、適用范圍
適用于廚房涼菜間所有工作人員（操作人員、管理人員、清潔人員）及涼菜間內(nèi)所有區(qū)域（操作區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、通道等）。
三、人員管理規(guī)范
人員資質(zhì)與健康管理
涼菜間工作人員需持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前需提前辦理新證，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及皮膚病、化膿性皮膚病者，禁止從事涼菜制作工作。
工作人員需每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚瘙癢等癥狀，需立即上報(bào)管理人員，暫停工作并就醫(yī)，康復(fù)后需持醫(yī)院證明方可重新上崗。
人員行為規(guī)范
工作人員進(jìn)入涼菜間需遵守“三不原則”：不佩戴首飾（戒指、手鐲、項(xiàng)鏈等）、不化妝、不涂指甲油，長(zhǎng)發(fā)需盤(pán)入工作帽內(nèi)，劉海需梳理整齊，避免頭發(fā)掉落菜品中。
工作期間禁止在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、玩手機(jī)，禁止隨意進(jìn)出涼菜間，如需外出需脫下工作服、工作帽，返回后需重新消毒、更換工作服方可進(jìn)入，禁止非涼菜間工作人員進(jìn)入操作區(qū)。
工作期間需保持手部清潔，每30分鐘或接觸非食品物品（如門把手、垃圾桶）后，需用肥皂流水洗手，再用75%酒精消毒，洗手流程需遵循“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范
日常清潔規(guī)范
每日工作結(jié)束后，工作人員需對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔：操作區(qū)案板、刀具、盆具用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水沖洗后晾干；地面用拖把蘸200mg/L含氯消毒液拖洗，邊角縫隙需重點(diǎn)清潔；墻面、門窗用濕抹布擦拭，去除油污與灰塵。
清洗區(qū)水池需每日清潔，去除水池內(nèi)殘留食材與油污，用消毒液消毒后沖洗干凈；冷藏展示柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)需每周清潔一次，去除冰霜與殘留食材，消毒后通風(fēng)30分鐘再使用。
消毒管理規(guī)范
涼菜間需配備紫外線消毒燈（每10㎡配備1盞，功率不低于30W），每日工作前、工作后各消毒一次，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘，消毒時(shí)需關(guān)閉門窗，禁止人員進(jìn)入，消毒后記錄在《涼菜間消毒記錄表》中。
每月對(duì)涼菜間進(jìn)行一次全面消毒（含空氣、地面、墻面、設(shè)備、工具等），使用專業(yè)消毒設(shè)備與消毒劑，消毒后需進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)，檢測(cè)合格方可繼續(xù)使用，檢測(cè)報(bào)告需存檔備查。
廢棄物管理規(guī)范
涼菜間內(nèi)需設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶需帶蓋、內(nèi)壁光滑、無(wú)破損，分類標(biāo)注“廚余垃圾”“可回收垃圾”“有害垃圾”，每日工作結(jié)束后需將垃圾桶清空、清洗、消毒，避免異味與蚊蟲(chóng)滋生。
廢棄食材（如變質(zhì)食材、食材邊角料）需及時(shí)放入廚余垃圾桶，禁止堆放在操作區(qū)或地面，垃圾桶需每日清運(yùn)，清運(yùn)后需對(duì)垃圾桶存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。
四、監(jiān)督與檢查
管理人員需每日檢查人員行為規(guī)范與環(huán)境衛(wèi)生情況，重點(diǎn)檢查人員健康自查、手部清潔、環(huán)境消毒、廢棄物處理等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，并記錄在《涼菜間環(huán)境衛(wèi)生檢查表》中。
每月邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)涼菜間環(huán)境進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)（如菌落總數(shù)、大腸桿菌等），檢測(cè)不合格需立即停業(yè)整改，直至檢測(cè)合格方可重新?tīng)I(yíng)業(yè)。
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